Uno de mis posts en Me voy a Lisboa. Lo he encontrado de casualidad por internet. Vaya que sí, se usan mucho los posts que antaño escribimos. Y parecía que no los leía nadie y a nadie interesaban.
Pues ya ve Usted que sí... aunque no se valoren por el común de los usuarios.
Aquí lo vuelvo a copiar-pegar.
Y todo ha sido porque he encontrado también a Iliki por FB, este me ha llevado a un amigo feisbukero lácteo de Móstoles y su recuerdo...
El mundo es un pañuelo.
"Y para que no me ocurra lo que me ocurrió con el post de la Levadura que todavía debo a Iliki o el de la tarta Sacher a Bonapetic, me he remangado y me he puesto al tajo que hay trabajo.
Héte aquí que había una vez un compuesto polisacárico que se llamaba fécula y que el diccionario R.A.E. definió como:
"Hidrato de carbono que, en forma de granos microscópicos y como sustancia de reserva, se encuentra principalmente en las células de las semillas, tubérculos y raíces de muchas plantas, de donde se extrae para utilizarlo como alimento del hombre o de los animales domésticos o con fines industriales.
Hervida en agua, produce un líquido blanquecino y viscoso que toma color azulado en contacto con el yodo.
Etimología de la palabra "fécula":
Procede del latín "faex", que significa hez, poso, residuo, etc., y que en el bajo-latín dio faecula.
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Bueno, y dicho esto que cualquiera puede encontrar en el diccionario y a nadie abre los ojos en demasía, ¿qué más se puede decir?
Diferencia entre harina y fécula:
Mientras una harina está compuesta por agua, gluten y almidón (y otros compuestos en menor presencia), una fécula son únicamente hidratos de carbono, almidón y oligoconstituyentes de dudosa calificación. De ahí que al microscopio se defina como moléculas de glucosa y punto.
En concreto y aunque no nos va a aportar nada más que un poco de conocimiento al respecto, se trata de almidones compuestos de carbono, oxígeno e hidrógeno. Así de simple.
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Las féculas son muy abundantes en las plantas, en especial en frutos y raíces.
En los comercios las encontramos en forma de polvo blanco y en especial se extraen de diferentes vegetales como pueden ser las patatas, los arroces, el maíz, el trigo, etc.
Aunque si bien es cierto que las más comunes son las anteriores ahora se pueden encontrar otras con un origen más exótico (por lo desconocido hasta hace poco) como pueden ser las procedentes de la mandioca, de la que se obtiene la tapioca, el almidón de sagú que se extrae de unas palmeras con el mismo nombre.
Si bien es cierto que las que más almidón tiene son el arroz y el trigo que pueden tener un 75% de almidón en su composición, seguido por el maíz que tiene hasta un 70% de almidón. Y una fécula que se suele usar mucho en algunas cocinas, es la fécula de patata. Pero las patatas tienen son un 25% de almidón.
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Extracción:
El almidón se extrae de la misma forma en cualquiera de los vegetales de los que estemos hablando. Lo primero que se hace es triturar y estrujar los tubérculos o semillas obteniendo una mezcla donde está el almidón, el gluten, aceites, etc., después se arrastra por agua y se tamiza.
Se añaden productos químicos -no profundizaremos en el proceso para no eternizarnos- que disuelven el gluten y otros restos. Quedando solo el almidón, que se lava y se seca.
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Usos:
En nuestra cocina se utilizan más las féculas que proceden de trigo, del maíz, de la patata o el arroz, como ya hemos dicho.
En general, se emplean como espesantes de cremas o purés. También para ligar salsas y darles más consistencia.
También se puede emplear como antiadherente para estirar o formar masas y pastas, como puede ser el mazapán, huesitos de Santooooooooo, etc.
Aunque si que es cierto que el principal uso que solemos darle es como espesante o para ligar. En ese caso hay que tener en cuenta que las féculas son insolubles en agua fría y que además suelen formar grumos si no las disolvemos primero.
Entonces, lo que tendremos que hacer será disolverlas en un poco de agua templada y añadir la mezcla a la preparación que estemos haciendo, siempre en caliente y en los últimos minutos de la preparación. Removemos y dejamos que espese.
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Una forma más natural de utilizar algunas féculas es utilizar el propio ingrediente triturado. Es decir, en el caso de, por ejemplo, cocidos con legumbres o con arroz como base, podemos coger unas pocas de legumbres o un poco de arroz, triturarlo y mezclarlo en la salsa. De ese modo el caldo también espesará. Y si con este machacado, hacemos un sofrito con AOVE, ni te cuento cómo espesa la salsa o cocido y qué sabor le da.
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En cualquier caso, siempre que podáis espesar una salsa o crema a través de su reducción, para mi es mucho más aconsejable, ya que no modificaremos la composición en nutrientes de nuestra receta, es decir, no estaremos añadiendo hidratos de carbono innecesariamente.
Eso sí, a veces no queda más remedio.
En otro tipo de recetas, podemos usar las féculas para rebozar y freír posteriormente. De ese modo podemos tener un rebozado más crujiente. Sin duda, para este fin, el resultado es fantástico. Si no lo habéis probado nunca, hacedlo.
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Trucos y curiosidades del mundo de los almidones:
a) toman su nombre específico del vegetal que las produce.
b) así, se llama almidón lo que se extrae de los granos de los cereales
c) la fécula de maíz debe cocerse unos minutos para quitarle su saboer amargo.
d) se denomina fécula propiamente la obtenida de la patata, batata y en general de los tubérculos, rizomas, tallos o frutos.
e) la fécula de patata se emplea también para espesar los potajes demasiado líquidos, aligerar o hacer más económicas las preparaciones pasteleras, panellets, dar untuopsidad a la crema inglesa y para ligar las salsas, en vez de la harina, que le da más sabor a pan.
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Variedades curiosas y más conocidas:
1.- Arrurruz, producida por el Waranta Arundinácea. Se utiliza como agente espesante para darle cuerpo a sopas, salsas, budins, cremas y flanes.
También este debe diluirse en un poco de líquido frío antes de incorporarlo a una preparación caliente, para evitar su precipitación.
2.- Sagú, que procede del Sagus farinaria y otras especies de palmeras.
3.- La famosa tapioca, la del Jatropha manihot y Janipoha dulcis.
4.- Salep, la que se extrae de varias especies de orquídeas, etc. Cuidado, no de todas, y sobre todo, hay algunas que son especies protegidas, así que ojito a lo que recolectamos.
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Características químicas:
- la materia que constituye las féculas tiene las mismas propiedades químicas, sea cualquiera la planta de donde procedan.
- todas ellas se caracterizan por ser insolubles en agua fría, por formar con el agua caliente engrudo, por tomar color azul con el yodo y transformarse en glucosa por la acción de los ácidos diluídos y de la diastasa.
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Nutrición y Bromatología. Resumen resumido. ;-)
Recomendación diaria: ¿Cuánto debo comer al día de féculas?
• Se debe comer dos porciones al día, acompañando a una dieta equilibrada.
Propiedades de los almidones o féculas
Beneficios de la fécula para la salud humana y animal:
• Las féculas son una excelente fuente de hidratos de carbono de absorción lenta.
• Las féculas aportan energía a los músculos y neuronas, lo que evita los bajones y las ganas de comer entre horas.
• Para tener energía extra, hay que tomar dos o tres porciones al día de 80g, mejor al comenzar la jornada, que al final del día, para ayudar a su absorción y metabolismo.
• Antes que comer arroz o pan blanco, elige el arroz o el pan integral, porque son más ricos en fibra, también contienen magnesio, bueno como sabéis contra el estrés, el cansancio y el extreñimiento.
• Las legumbres, como por ejemplo, las lentejas o las alubias, y los granos de soja son también una magnifica fuente de proteínas, en especial si se mezclan con cereales.
• Si no te gustan las féculas, como el pan o las patatas, existen otras variedades como la sémola, la tapioca o el alforfón o trigo sarraceno. A mí la sémola me encanta y es muy digestiva, incluso con hiato. Doy fe de ello, ;-)
Recomendaciones para comer féculas:
• Si sufres sensación de pesadez abdominal, ya que he pensado en la hernia, no te olvides de cocer muy bien el arroz, la pasta y las patatas. En efecto, el almidón que contienen se volverá entonces mucho más digestivo.
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Químicamente, se compone de unidades repetitivas de glucosa. Así, tal cual. Monótona que es su estructura molecular, ;-)
Dado que se compone de moléculas de azúcar se llama polisacárido. Es muy similar a la celulosa.
El almidón es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo.
Tanto el almidón como sus productos de la hidrólisis constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Ídem con la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.
Los almidones comerciales, quiero decir los que vamos a encontrar en el super, se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz, maíz céreo, maíz rico en amilosa, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata, batata y tapioca.
Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, para cerrar empanadillas, ligante, ya hemos hablado de las salsas, enturbiante, si buscamos opacidad en nuestras bebidas, estabilizante de espumas haciéndolas duraderas, agente antienvejecimiento de pan, no siempre recomendable, gelificante junto al Agar-Agar, glaseante, ideal para las palmeras azucaradas.
Podríamos resumir aún más: Es humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
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Tecnicismos de boticaria: Quien guste, se ampliaría.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que en la naturaleza se presenta como complejas partículas "discretas" (Nada que ver con falta de cotilleo). Los gránulos de almidón son relativamente densos e insolubles. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%, algo más que interesante en laboratorio.
El trigo, el centeno y cebada tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Los pequeños gránulos, representando un total de 88% del número de granos, aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización.
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Rizando el rizo:
Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su extracción química. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre 0.5 y 1%.
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Almidones no cereales.
Los almidones no cereales, no contienen esencialmente lípidos. Por tanto, nada que ver con el tema que nos hemos planteado analizar.
Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Preciosa visión al microscopio, y hablo muy en serio. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo, tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales.
La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo.
Recochineo:
• Amilosa: es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares ¡¡hasta de un millón!!; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es, por tanto, lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.
• Amilopectina: se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol, de ahí que este finde, que estaba pensando en soltar uno de mis rollos me diera por plantar un par de árboles en Lisboa, a veces solo me entiendo yo misma; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes.
Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. La amilopectina de patata es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato, unidos mas frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3.
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Grano de almidón. Botánica del asunto.
El tamaño y la forma de los granos de almidón de las células del endospermo, varía de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos.
La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande, 15-30 mm de diámetro, y pequeño, 1-10 mm, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamaño intermedio 6-15 mm de diámetro. En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo.
Sí, ya sé que lo estáis pensando: La carrera de Farmacia es apasionante. Cuando la elegí no tenía ni idea que tan apasionante...
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Gelatinización, proceso y por qués.
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado "gelatinización", que es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un microscopio de polarización.
Estos estados son: 1.- la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia), 2.- la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia), y
3.- el intervalo de temperatura de gelatinización.
Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambien hidratados, de los restos de los gránulos.
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Retrogradacción
Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice.
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Gelificación en el trigo y el almidón. La tabla no queda bonita, lo siento.
Tipo de almidón % Amilosa Forma del gránulo Tamaño(micras) Temperatura de gelatinización °C Características del gel.
Maíz 27 Angular poligonal, esférico 5-25 62-72 Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar
Trigo 24 Esférico o Lenticular 11-41 58-64 Viscosidad baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar.
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Para dudas, aclaraciones o quejas, acuda a su médico, que su farmacéutica se va a cenar.
Un saludo cordial
P.D.: Toma recopilatorio y no he cogido nada de tesis de compis como otras veces. Este toro está desconocido...""
Se nota mucho que tenía más tiempo y más ganas que ahora.
Probablemente porque tenía más salud.
Un saludo cordial y hasta la vista. Como bien sabes, se me encuentra más fácil en otros lares...
¡¡Sed felices!!
Total, nos van a pagar lo mismo, jajaja
