Como bien dices, los rendimientos de capital mobiliario tributan al 19% hasta 6k y por lo que exceda hasta 50k al 21%
Las entidades financieras te retienen e ingresan a Hacienda el 19% porque desconocen el importe total que recibirás durante todo el ejercicio, pero como declaran a la AEAT el importe bruto de los intereses recibidos así como las retenciones, en caso de exceder esos ingresos de 6k el programa de la declaración de la renta ya saca automáticamente los cálculos, por lo que no tienes que hacer ni incorporar nada al respecto si se trata de cuentas con IBAN español.