Renta: hijo con ingresos

Mi hijo de 21 años, ingresó el año pasado casi 5.000 euros. Prefiero que forme parte de la unidad familiar que no que presente declaración propia para recuperar lo poco que le retuvieron (95 euros). La pregunta es ¿sus ingresos debemos añadirlos mi marido y yo a nuestras declaraciones?

Tú hijo no es parte de la unidad familiar al ser mayor de edad, no se suman sus ingresos a los de los padres.
Pero, como dices, puedes aplicar el mínimo por descendientes si no presenta su declaración, pues sus ingresos no superan los 8000€ netos y tiene menos de 25 años 

De acuerdo, nos aplicamos el mínimo por descendiente, pero lo que él ganó, casi 5.000 euros ¿tengo que añadirlos como ingreso en alguna parte? O simplemente no se declaran en ningún sitio (hacienda los tiene detectados en los datos fiscales de mi hijo)

No, no se incluyen en ningún lado. Hacienda los conoce, pero saben que son de una persona mayor de edad que tendría que presentar su propia declaración pero no está obligada por ser inferiores al mínimo que obliga.

Bacalao, una pregunta: si incluyo a mi hijo en mi declaración, él ya no puede hacer una suya propia, no? Ya sé que no está obligado por no llegar al mínimo pero sería interesante hacerla para que recuperara lo poco que le han retenido en sus nóminas

Como muy bien te han dicho, no puedes incluir a tu hijo en tu declaración porque es mayor de edad.
Si tu hijo presenta declaración, pierdes el mínimo por descendientes.
Mira a ver qué es lo que más te conviene, pero una cosa excluye a la otra.